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中小学生“配餐时代”到来 很多配送单位订单接到手软

发布时间: 2017/10/9 8:29:40   来源: 新浪

“已经选好新址,准备建一个更大规模的配餐加工中心。”王越是济南配餐圈内规模较大的公司负责人,他对这个市场“很看好”。

本学期开学之初,市教育部门下发通知,9月份在主城区中小学大力推行通过集体用餐配送解决学生午餐问题。中小学生“配餐时代”的到来,让最近很多集体用餐配送单位订单接到“手软”。

目前,全市有43家集体用餐配送单位,是不是意味着曾与小饭桌“抢食”的他们迎来了春天?目前济南配餐市场状况如何?行情是否真如王越所想“如此乐观”?

曾经“吃不饱” 半数配餐公司处于盈亏边缘

在过去的很多年中,一家投资数百万元的集体用餐配送单位难敌一个投资不过万元的“小饭桌”。这么形容并不夸张。

既能提供午餐,又能午休,甚至还能接送孩子、辅导作业的“小饭桌”,更容易受到家长青睐。“校内配餐可能仅占有午餐需求学生的10%。”张女士在槐荫区经营一家配餐企业5年有余,她甚至一度想要放弃,“投资400多万元建的配餐加工车间,按规模足以给5000多位学生配餐,而订单一直在千份上下徘徊,算是维持经营。”

据了解,集体用餐配送单位与“小饭桌”完全不同,它必须取得经营范围包括集体用餐配送的食品经营许可证,方可从事集体用餐的膳食加工、分装和分送等生产经营活动。而“获证”必须经过食药监管部门的现场核查,该项“验收”对车间布局、卫生环境、操作流程都格外严格,要求生进熟出符合“单一流向”。饭菜做好后装入餐盒放进保温箱,再由专门的运输车运到所需单位。

“集体用餐配送单位一般投资都挺大,可以说济南近半数都处于盈亏边缘。”济南冠源餐饮有限公司生产部刘经理告知,大多数配餐订单量在600份-700份,能接到几千份订单量的寥寥无几。

最近“有点火” 订单多到“不敢接”

“最近配餐订单量挺乐观,现在每天送出五六千份左右。”刘经理说,中小学实行“配餐制”的政策带火了一批配餐公司,相比之前比较平稳的订单量,不少配餐公司本月订单都出现了大幅增加。“但不能一味追求订单量,为了保证饭菜的质量和安全,我们开始推托掉一些新增订单。”

经历了一暑期的“停业”,张女士没想到今年开学迎来了“开门红”。“现在每天能送出2000多份,比开学前订单量翻了番。”张女士称,先后有两所中小学、十来个“小饭桌”新加入配餐队伍。“由于工作量激增,现在要求食材必须在5点之前到位,马不停蹄才能保证10点半送出,让孩子40分钟内吃上盒饭。”

“之后订单可能还会更多。”有配餐公司负责人表示,“不少家长还在观望中。”但订单也并非越多越好,济南冠源餐饮有限公司董事长王越表示,“给中小学生提供配餐压力很大,特别是食品安全问题,从食材采购到加工,再到送餐入口,任一环节掉以轻心,就可能被市场‘一票否决’。每增加一份订单,就要对加工和配送能力进行全方位权衡。”

薄利运转 一份盒饭最多盈利3%

9月22日上午10点,天桥区饭团配餐加工间飘出阵阵饭香,6000多份盒饭等待配送。当天的菜谱是“两荤两素”:西红柿炒鸡蛋、清炒有机菜花、土豆炖肉块、鱼香肉丝,面食是炒面。

“学生配餐既得考虑营养,还得考虑花样。”负责人刘经理说,马上周末了,特意将馒头换成了炒面。但对配餐公司来说,可能一次简单调整,就意味着要进一步压缩本就很薄的利润空间。

刘经理向记者算了一笔账,“目前每份盒饭价格10元-15元,一位学生月收费260元-280元。成本中人工占比最多,其次是食材,第三是房租,再加上水电、运输以及其他费用,一份盒饭最多盈利3%。”

粗略计算了一下,以一家规模3000多平方米的配餐公司为例,日订单量6000份,每份价格10元-15元。正常运转至少需要70位员工,月工资最低2000元,管理人员及厨师至少5000元,需要8辆车配送至十余所学校。

需要特别注意的是,将学生作为“主力消费群体”的配送公司,每年的寒暑假一般呈“停业状”。记者了解到,一家配餐公司每年也就180天是正常运转的,但在“没生意”的时候,房租、员工工资却“一分不能少”。

安全“最重要” 运输环节最易出现问题

多家配餐公司表示,最担心食品安全问题。实地探访饭团和冠源两家配餐公司看到,口罩、头套、工作服……每个人全副武装后,蹚过消毒池,双手消毒,通过封闭“风淋房”,才能进入生产车间,切配、制汤、炒菜、面食、打包、清消等车间“一条线”。

“其实在制作环节食品安全是可控的,最容易出现食品安全隐患的是运输环节。”食药监管部门工作人员表示,根据相关规定,烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的保质期为烧熟后4小时。“若低于60℃很容易滋生致病菌,比如配送半径过大、订单量超过供餐能力范围,都可能导致盒饭‘二次污染’。”

未来“优胜劣汰”既要“练内功”也需“借东风”

“学生营养配餐与政府提倡的早餐工程类似,本身具有公益性质,需要政府的支持。这样才能免去企业的成本盈利顾虑,也能使孩子们吃得更加安全、营养。”对济南的配餐行业现状,王越认为,目前仍靠民间个人发展,缺少清晰的政策支持,因此导致企业很难形成规模性发展。

政策是一方面,但业内人士同时表示,没有一家企业能“不练内功”完全靠政策扶持而长期生存。

“优胜劣汰肯定是未来配餐行业竞争市场的‘不二法则’。”一位从事食品行业多年的业内人士表示,不管对于进入成熟期的配餐企业,还是对于刚起步的配餐企业来说,只有产品和服务优质的企业才能够“过五关斩六将”。

“从目前大环境看,可能学生配餐行业形势见好,也不乏有人看中这块蛋糕,急于想在这块蛋糕上分一杯羹。”该业内人士表示,这个时候更需要沉下心做事,进入不了学校、家长、学生“心智”的企业难逃被淘汰的命运,而即使进入了“心智”,无法长久保持,也会面临第二次优胜劣汰的过程。

业界声音 如何为孩子供一份安全又可口的午餐?

在采访中了解到,国内外一些城市对学生实行冷链化配餐。所谓“全程冷链配送”,就是烧熟后的食品急速降温到10℃以下,甚至呈冷冻状态。并且整个配送过程低温保存,盒饭抵达学校后,放入工业化微波炉加热后食用。

但是,“冷链餐”如果落地济南可能会面临“水土不服”。“最大的问题可能是餐饮习惯。”有配餐公司担心,比如国外餐食,二次加热对于三明治、汉堡包等西式餐点的口感影响并不会太大。而中餐则完全不同,回炉后的中餐菜品色香味流失掉一大部分。

这就应运而生了另一种兼具口味和安全的模式——“中央厨房+学校食堂”,目前烟台等城市试点推行。业内人士告知,有的学校面积、资金有限,无法在校内建设传统意义上的食堂,但有了“中央厨房”的介入,学校食堂就可以省却采购、加工、切配等布局,只建设烹饪间、留样间等。“并且还能实现集约化监管,大幅提升监管效能。”

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